Chocolats fourrés au praliné
Après plusieurs expérimentations* je peux dire enfin que nous - être à 4 mains est bien pratique ! - faisons de beaux chocolats (et pas simplement bons) : bien brillants et lisses, garnis d'une crème pralinée crémeuse juste comme il faut, et d'une petite noisette craquante et parfumée !
En bouche, le croquant de la couverture laisse la place au crémeux fondant de la crème pralinée... Lui a du mal à s'arrêter, moi je me raisonne un peu plus, mais on n'en prend rarement qu'un seul :)
* Les premières fournées étaient complètement ratées. En cause, le tempérage que j'avais fait sans un thermomètre réactif et précis, et surtout : sans mycryo. Résultat, les chocolats étaient restés fermement accrochés au moule en polycarbonate...
Pour une plaque polycarbonate de 24 chocolats
Couverture
200g de couverture Jivara Valrhona (ou une autre marque de couverture chocolat au lait)
2g de mycryo
Pour le tempérage, un petit récap ici !
Coulez le chocolat tempéré maintenu à 31-32°C dans les moules en polycarbonate, faites bouger la plaque de façon à recouvrir tous les bords, et retournez la sans attendre afin d'enlever le surplus de chocolat (le chocolat durci très vite !). Récupérez le chocolat en trop dans un bol, maintenez-le à 31-32°C, il servira pour refermer les chocolats une fois fourrés.
Placez la plaque au frigo pour que le chocolat durcisse. Cinq minutes suffisent, vous pouvez ensuite les remplir avec la garniture de votre choix. Nous aimons particulièrement la garniture mêlant pâte pralinée et chocolat au lait : sucrée mais pas trop, un bon goût de noisette-amandes, et une texture crémeuse mais non coulante.
Et puis, l'absence de crème ou d'autres ingrédients périssables, permet de prendre son temps pour déguster les chocolats. Ils se conservent bien plus d'un mois...
Garniture
150g de pâte pralinée
25g de chocolat au lait
24 noisettes torréfiées
A noter : si vous ne mettez pas de noisettes, pensez à augmenter les proportions de praliné et chocolat au lait ;)
Faites fondre le chocolat au lait, et mélangez-le au praliné. Vous pouvez garnir les coques de chocolat immédiatement, en veillant à ce que le fourrage soit à moins de 30°C (pour ne pas faire fondre les coques...)
Placez une noisette dans chaque coque de chocolat, puis ajoutez une cuillérée de crème pralinée, en veillant à laisser 2mm de hauteur libre. Fermez les chocolats avec le reste de chocolat tempéré, maintenu à 31-32°C, raclez la plaque pour retirer l'excédent de chocolat. Replacez la plaque au frigo jusqu'à complète cristalisation des chocolats.
J'attends généralement 1h à 2h pour démouler les chocolats, et le retour à température ambiante pour y goûter.
Amusez-vous bien !
Crackers moutarde et herbes de Provence
Simples de composition et adaptables au contenu de votre placard, ces petits biscuits salés sont parfaits pour l'apéritif.
Ce soir, ils accompagneront une petit bol de houmous :)
Pour 36 mini crackers, d'après (quelques adaptations) la recette trouvée sur B comme Bon
125g de farine demi complète bio (Carrefour)
115mL de lait
15g de beurre mou
1 càs d'huile d'olive
1 càs d'herbes de provence
1 càc bien bombée de moutarde en grains
1 pincée de sel
Mélangez tous les ingrédients, abaissez la pâte afin d'obtenir une plaque assez fine. Découpez des biscuits à l'emporte pièce, et placez les morceaux de pâte sur une plaque de four recouverte de papier cuisson.
Dorez la pâte avec une goutte de lait : le sucre du lait va permettre la coloration des biscuits à la cuisson.
Faire cuire 10 minutes (voir un peu plus, cela dépend de l'épaisseur de vos biscuits) à 220°C. Laissez refroidir 10-15 minutes, et croquez !
Quelques idées de tartinades ?
Crème de betterave à l'amande
Crème de roquefort aux noix (en bas de la recette)
Crème de poivons à l'amande
Chocolat, tempérage, et polycarbonate
Voilà 15 jours que j'ai commencé mon entraînement à la confection de chocolats fait-maison, afin d'en faire une belle fournée à Noël...
Lors des 3 premiers essais, LE gros problème était le démoulage : impossible de faire sortir les chocolats du moule en polycarbonate, car ils ne se rétractaient pas et restaient littéralement collés.
La 4ème tentative est la bonne : mes chocolats sortent tout seul ! De beaux chocolats faits-maison et 'moulés', ça se mérite.
Le tempérage est expliqué sur de nombreux sites, je me contenterais de lister ici les étapes et détails qui font que ça a marché pour moi aussi :)
Liste de course (hormis le thermomètre, j'ai tout acheté chez G. Detou)
- Chocolat de couverture (Valrhona ou autre), environ 17€/kg
- Mycryo : beurre de cacao qui simplifie considérablement l'étape de tempérage, environ 11€/kg.
- Thermomètre de cuisine, précis (indication des dixièmes de degré) et réactif de préférence.
- prévoir la garniture de vos chocolats : j'ai acheté de la pâte de praliné du Barry, un pur régal. A utiliser nature ou mélangée à du chocolat noir ou chocolat au lait. De mémoire, environ 13€/kg.
Tempérage du chocolat
Il est conseillé de tempérer des portions d'au moins 250g de chocolat, afin de mieux maîtriser l'évolution des températures. J'ai opté pour 200g de couverture lait. Je vous conseille d'utiliser le bain-marie plutôt que le micro-ondes, sans faire bouillir ni même frémir l'eau dans la casserole : le chocolat ne doit pas dépasser les 50°C !
- Faites fondre votre couverture au bain-marie, doucement, jusqu'à ce qu'elle atteigne 45°C
- Enlever votre chocolat fondu du bain-marie chaud, et mettez-le dans un bain marie d'eau froide, afin qu'il redescendre à 35°C. Vers 36°C, sortez-le du bain-marie froid, et préparez la dose de mycryo à ajouter au chocolat (1%, donc 2g de mycryo pour 200g de chocolat par exemple). Quand le chocolat atteint 35°C, ajoutez le mycryo, et homogénéisez à la spatule.
- Laissez le chocolat descendre à 31°C, il est prêt à être utilisé !
Utilisation du chocolat
Maintenant que j'arrive à faire un bon tempérage de chocolat, je vous recommande fortement les moules en polycarbonate (environ 17€ chez Mora). Les moules en silicone ont l'intéret de permettre le démoulage des chocolats mal tempérés... Mais en terme de choix de moules, le polycarbonate offre une grande diversité. Il permet également d'obtenir des chocolats très brillants.
- Passez un mouchoir dans chaque moule de votre plaque, afin de retirer les éventuelles traces de calcaire
- Appliquez le chocolat (maintenu à 31°C) dans chaque moule à l'aide d'un pinceau en poil naturel. J'ai testé le pinceau en silicone, le mien est trop large, et je trouve que la matière répartie mal le chocolat.
- Laissez le chocolat cristalliser / durcir, puis appliquez la seconde couche de chocolat, en veillant à ce que tout l'espace soit recouvert d'une couche de chocolat suffisante.
- Laissez cristalliser avant de garnir les chocolats, de pâte praliné par exemple. Laisser un espace de 2 mm en dessous du rebord du moule.
- Fermez le chocolat avec le chocolat fondu restant. Retirez l'excédent avec une raclette adaptée.
- Placez votre plaque au réfrigérateur, ou dehors : le refroidissement rapide du chocolat permet, apparement, une bonne retractation du chocolat. La température optimale est de 10°C. Laissez cristalliser au moins 1 heure.
- Démoulez vos chocolats en retournant la plaque, et en effectuant quelques petits chocs contre le plan de travail.
Bernard recommande de laisser maturer les chocolats deux à trois jours... Ceux que nous avons mangé dans les heures qui suivent la réalisation sont déjà très bons !
A noter : j'ai testé le graissage des moules avec un peu de mycryo fondu, et je ne vois aucune différence dans le démoulage. Le secret d'un bon démoulage est bel et bien le tempérage !
Curry d'agneau
Je tiens cette délicieuse recette de ma mère, qui le réalise presque tous les ans à la même occasion - un anniversaire.
La saison est totalement propice à ce genre de plats 'en sauce' (sauce tomate en l'occurence. A noter que dans ce curry, on ne sent plus la tomate, mais plutôt un mélange de saveurs incroyables), je me suis donc lancée dans la préparation de ce plat à forte raisonnance familiale.
Ma mère le sert depuis toujours avec plusieurs 'condiments' présentés sur la table, à associer dans l'assiette selon ses goûts : cacahuètes grillées salées, fromage blanc à la menthe, dès de concombre et échalotte, dès d'ananas, rondelles de banane, noix de coco râpée... Le curry est tellement savoureux tel quel que je le préfère juste avec du riz basmati comme accompagnement.
Pour 4 personnes - A préparer la veille
1 épaule d'agneau* désossée et dégraissée, viande coupée en morceaux d'environ 5x5cm
1 oignon
900g de pulpe de tomate (pas de coulis)
1 pomme pelée épépinée, coupée en 6
le zeste d'une orange non traitée
50g d'amandes effilées torréfiées
50g de raisins secs
2 càs de curry
1 càc de sel
poivre
Faites revenir les morceaux de viande avec de l'huile d'olive, pendant 5 minutes, ajoutez les oignons, et faites les blondir. Ajoutez la pulpe de tomate, et l'ensemble des autres ingrédients. Laissez cuire 3 heures à feu moyen, en remuant de temps en temps.
Laissez refroidir et mettez au frigo jusqu'au lendemain. Deux heures avant le repas, remettez à cuire le plat, à feu moyen.
Servez ce curry avec du riz basmati.
* Chez le boucher, comptez environ 25€ l'épaule d'agneau. A deux, ce plat nous a fait 3 repas (le troisième un peu plus léger en viande).
Sauce verte
Persil, menthe et ciboulette se sentent très bien dans notre jardin, et j'en ai profité pour préparer une petite sauce fraîche, verte, et vitaminée...
Nous l'avons gouté avec du cabillaud, et j'imagine un beau résultat avec du saumon bien grillé... et pourquoi pas du poulet ?
Pour un petit bol (2 personnes)
Un beau bouquet de persil
1 poignée de feuilles de menthe
Une vingtaine de brins de ciboulette
4 pétales de tomates séchées marinées dans de l'huile d'olive
1 càs de jus de citron
lait : juste de quoi pouvoir mixer le tout.
sel : je n'en ai pas mis, la sauce est naturellement bien relevée (les tomates sechées sont salées).
Mixez le tout, et reservez au frigo : la sauce se raffermit légèrement. A déguster la jour même.
Cookies
Sans mentir, je cherche ma recette de cookies depuis plusieurs mois - sans trop non plus me pencher sur la question... Ils avaient toujours un petit truc qui cloche : trop compacts, voir pâteux, trop cuits, trop gras, ou pas assez (dans ma période "biscuits à la purée d'amande" surtout). Bref, ils étaient bons, voir très bons, mais ne déclenchaient pas l'extase.
Ceux là donnent le sourire à celui qui les mange. il est très, très dur de ne pas se resservir, mais quel plaisir !
J'ai noté la recette hier en feuilletant un magazine qui reprenait quelques recettes de Laura Todd, sa 'recette de base' est fabuleuse - j'espère que vous l'aurez compris.
Pour une quinzaine de cookies
125g de beurre légèrement ramolli
175g de sucre blond
185g de farine (1/2 complète)
1/2 oeuf battu
1/4 de càc de vanille en poudre
2 pincées de sel
1/4 de sachet de levure chimique (pas mis)
Garniture : 150g de chocolat au lait concassé
Mélangez le beurre et le sucre, puis ajoutez l'oeuf, le sel et la vanille. Homogénéisez, puis ajoutez la farine. Mélangez à la spatule ou à la main, puis ajoutez le chocolat en veillant à une bonne répartition des pépites. Formez des boules de pâte de taille égale, et répartissez les sur une plaque de four recouverte de papier cuisson (j'ai fait 2 fournées). Donnez la forme souhaitée aux cookies : ils s'étalent relativement peu, et garderont la forme donnée.
Faites cuire 17 minutes à 140°C, puis laissez les tiédir avant dégustation.
Notre avis
J'ai supprimé toutes les autres recettes de cookies de mon blog, c'est plutôt bon signe !
Petits choux apéritifs : curry-sésame et tomate-herbes de Provence
Epices ou herbes, les variations à partir de la pâte à choux semble infinies, et parfaites pour les apéritifs faits maison. Ce soir là j'avais testé le curry, à refaire - les choux ont très bien gonflé, le goût léger mais bien présent du curry - et la tomate.
Pour une quarantaine de choux
200 mL d'eau
75 g de beurre
125g de farine
3 gros œufs
1 càs d'huile d'olive
1 càc de sel
Faites chauffer le lait avec le beurre et le sel. Lorsque le beurre est fondu et que l'eau frémit, ajouter la farine en une seule fois, et mélangez énergiquement à la fourchette ou avec une spatule. Assécher la pâte en la remuant sur le feu quelques secondes (moins d'une minute suffit), elle doit devenir bien compacte.
Laissez refroidir un peu hors du feu, puis ajoutez les oeufs un par un, et l'huile d'olive. Séparez la pâte en deux, ou plus si vous souhaitez préparer plus de 2 sortes de choux, et aromatisez chaque partie :
Choux au curry : ajoutez 1 càs de curry à la préparation.
Choux à la tomate : ajoutez 1 à 2 càc de concentré de tomate à la préparation, et 1 à 2 càc d'herbes de provence. Ne pas mettre trop de concentré de tomate, car l'ajout d'humidité empêche la levée du choux (preuve en photo ci-dessous)... ou alors il faut les faire cuire quelques minutes de plus.
Transvasez ensuite une des préparation dans une poche à douille, et posez des petites boules de pâte sur une plaque de four recouverte de papier cuisson. Pour les choux au curry, saupoudrez les de graines de sésame avant d'enfourner.
Faites cuire les choux 15 à 20 minutes à 200°C.
Déguster dans l'heure, afin qu'ils gardent leur gonflé !
Notre avis
Originaux et légers en bouche, ces petits choux sont parfaits pour débuter un bon repas, sans couper la faim. Ne pas hésitez à bien doser les épices ou les herbes, pour éviter d'avoir des choux trop 'doux'.
Le Carnet de recettes de Gwyneth
J'avais repéré et longuement feuilleté son livre à la Fnac. Rien que par la couverture, ce livre là sortait du lot, au milieu de tous ces ouvrages sur le chocolat, les macarons, les verrines, les espumas, etc... qui commencent à me hérisser le poil tant ils sont nombreux et répétitifs.
Qu'est-ce que cette jolie blonde pouvait nous proposer en cuisine... A vrai dire je la pensais très axée sur la macrobiotique. Erreur !
Une cuisine extrêmement familiale et régressive - on voit ce mot partout, mais que dire de mieux pour décrire ses petits plats ?! - des recettes replacées dans leur contexte de dégustation, des anecdotes... Et une extême variété : des Nouilles soba au bouillon de canard au miso, au Gateau croustillant de pommes de terre à l'ail, en passant par les Cookies au beurre de cacahuètes de papy danner. Gwyneth se définit comme une cuisinière, et non une pâtissière, il y a donc une majorité de recettes salées, et quelques recettes de biscuits, brownies, pavlova... Le tout joliment illustré de photos de la protagoniste en pleine préparation culinaire, ou dégustation des plats en famille.
Mon carnet de Recette, de Gwyneth Paltrow
19.90€ chez Marabout, 250 pages
Ma génoise roulée aux petits pois... et un robot s'il vous plait :D
Une fois n'est pas coutume, je participe à un concours.
Mais un concours Picard n'est pas un concours comme les autres (j'aime bien picard, il simplifie la vie comme personne ;)
Il faut dire aussi que le premier prix m'intéresse... un robot pour faire plein de bonnes choses (je pense surtout aux macarons) !
J'ai donc proposé hier ma recette de génoise salée aux petits pois, plutôt originale et qui m'avait bien plu à l'époque.
Un petit coup de pouce ? Si vous souhaitez voter pour la recette, c'est ici :)
A très bientôt !
Bûche de chèvre croustillante - Apéritif
Une idée vu plusieurs fois sur les blogs, et réalisée ce week end : parfait pour un apéritif maison original !
Pour une vingtaine de bouchées
1 bûche de chèvre
feuilles de brick
1 oeuf battus
sel, herbes de provence
Découpez de fines tranches de bûche.
Cette fois-ci j'ai découpé des carrés de feuille de brick pour poser le fromage entre deux feuille collées à l'oeuf, mais je pense qu'il est mieux de les emballer en les roulant dans un rectangle de feuille de brick - ce sera plus facile à manger.
Quelque soit la méthode choisie d' "emballage" choisie, poivrez et saupoudrez d'herbes de provence chaque rondelle de bûche, et enroulez la autour de la feuille de brick. Dorez à l'oeuf, et faites cuire 10 minutes au 190°C, en retournant à mi-temps.
A déguster dans la demi-heure, afin de conserver le croustillant des feuilles de brick.
