J'ai un gros problème avec les assortiments de chocolats. Alcool, pâte d'amande, ganache fruitée, chocolat blanc... Je laisse tout de côté sauf ce qui ressemble de près ou de loin à du praliné :D

C'est pour cette raison et bien d'autres* que nous avons entrepri de faire nous-même nos chocolats depuis 3 ou 4 ans. Après quelques ratages liés au tempérage du chocolat, nous avons maintenant la technique et formons un duo de choc à l'approche de Noël : il s'occupe de la garniture, moi du tempérage, puis on enrobe de chocolat les bouchées pralinées. J'ai aussi acheté de jolis petits balotins dorés pour offrir :).
* Le goût / la qualité des ingrédients / le plaisir de faire soi-même / le prix n'était pas un critère mais sachez tout de même que nos chocolats valent environ 17€/kg, soit en moyenne 2 fois moins cher que les marques J*ff de Br*ges ou L*onid*s par exemple.

Au début nous faisions des coques de chocolat avec les moules polycarbonate, mais finalement cela donne un coté presque industriel à ces bouchées qui ne le sont pas... Et puis n'ayant pas une maitrise parfaite du tempérage je ne veux plus prendre le risque d'avoir des chocolats qui restent collés au moule.

chocolats dec 2013

POUR UNE QUARANTAINE DE CHOCOLATS

Enrobage : 400g de chocolat de couverture, tempéré (méthode ci-dessous) et stabilisé à 31-32°C au bain-marie.

Praliné feuilleté
180g de praliné
120g de purée d'amande + 40g de purée de noisette (ou d'amande) : pour éviter que la garniture ne soit trop sucrée.
50g de crêpes dentelle, émiettées plus ou moins finement selon votre goût. Les brisures ne perdront pas de leur croustillant.
120g de chocolat au lait.

Note sur le praliné : un goût de sucre cuit trop marqué, une texture trop pâteuse ou trop sèche... Après plusieurs tests de différentes marques et références, nous avons trouvé notre praliné. Ou plutôt nos pralinés, car nous en mélangeons 2 : le Barry Favorites (50% d'amande et noisette) et le Barrry Héritage (64% d'amande et noisette), mélangés à part égale à l'aide d'un mixer plongeant car le Héritage est très compact. Le résultat est crémeux, riche en fruits secs et croutisllant. On pourrait l'utiliser tel quel dans les chocolat, mais il ne se tient pas assez. En tout cas à la cuillère, sur une crêpe ou une glace vanille c'est divin.

PREPARATION DE LA GARNITURE PRALINEE

Faites fondre le chocolat, et mélangez au praliné, purée de noisette et amande, jusqu'à l'obtention d'une pâte bien homogène. Ajoutez les brisures de crêpes dentelle, et réservez.

CONFECTION DES CHOCOLATS : ENROBAGE

Versez le praliné dans un plat carré ou un cadre, et mettez-le à durcir au congélateur. Comptez 20 minutes et surveillez régulièrement : il doit pouvoir être coupé sans casser. Coupez des carrés ou rectangles, et trempez-les rapidement dans le chocolat de couverture gardé à 31/32°C.
Laissez durcir les chocolats sur du papier cuisson. Les chocolats sont encore meilleures après quelques heures/jours de repos !

QUELQUES INFORMATIONS SUR LE TEMPERAGE

Le tempérage est expliqué sur de nombreux sites, je me contenterais de lister ici les étapes et détails qui font que ça a marché pour moi aussi :)

Matériel (hormis le thermomètre, j'ai tout acheté chez G. Detou)

  • Chocolat de couverture (Valrhona ou autre), environ 17€/kg
  • Mycryo : beurre de cacao qui simplifie considérablement l'étape de tempérage, environ 11€/kg. 
  • Thermomètre de cuisine, précis (indication des dixièmes de degré) et réactif de préférence.

Tempérage du chocolat

Il est conseillé de tempérer des portions d'au moins 250g de chocolat, afin de mieux maîtriser l'évolution des températures. J'ai opté pour 200g de couverture lait. Je vous conseille d'utiliser le bain-marie plutôt que le micro-ondes, sans faire bouillir ni même frémir l'eau dans la casserole : le chocolat ne doit pas dépasser les 50°C, et ne recevoir aucune gouute d'eau.

  • Faites fondre votre couverture au bain-marie, doucement, jusqu'à ce qu'elle atteigne 45°C
  • Enlevez votre chocolat fondu du bain-marie chaud, et mettez-le dans un bain marie d'eau froide, afin qu'il redescendre à 35°C. Vers 36°C, sortez-le du bain-marie froid, et préparez la dose de mycryo à ajouter au chocolat (1%, donc 2g de mycryo pour 200g de chocolat par exemple). Quand le chocolat atteint 35°C, ajoutez le mycryo, et homogénéisez à la spatule.
  • Laissez le chocolat descendre à 31°C, il est prêt à être utilisé !

Moule en polycarbonate, mode d'emploi

  • Passez un mouchoir dans chaque moule de votre plaque, afin de retirer les éventuelles traces de calcaire
  • Versez le chocolat tempéré dans chaque petit moule, rapidement, et retournez la plaque pour retirer l'excès de chocolat.
  • Laissez le chocolat cristalliser, au frigo si besoin.
  • Garnissez les chocolats en laissant au moins 2 mm de rebord en haut
  • Fermez les chocolats en versant dessus le chocolat tempéré. Retirez l'excédent avec une raclette adaptée.
  • Placez votre plaque au réfrigérateur, ou dehors : le refroidissement rapide du chocolat permet, apparement, une bonne retractation du chocolat. La température optimale est de 10°C. Laissez cristalliser au moins 1 heure.
  • Démoulez vos chocolats en retournant la plaque, et en effectuant si besoin quelques petits chocs contre le plan de travail. 
  • Bernard recommande de laisser maturer les chocolats deux à trois jours... Ceux que nous avons mangé dans les heures qui suivent la réalisation sont déjà très bons ! 

A noter : il ne sert à rien de beurrer (même au mycro) les moules ! si les chocolats restent collés c'est que le tempérage n'a pas fonctionné (vérifiez aussi si vos chocolats ou votre mycryo n'apas dépassé la date de péremption). Vous pouvez les laissez toute la nuit au frigo, j'ai déjà eu la bonne surprise de voir des chocolats se décoller après une nuit au froid.